Krönika:
Fusion i sverige – från karl XII till kebabpizza
Text: Wendela Antepohl
Begreppet fusion för tankarna till trendiga krogar och instagramvänliga rätter. Men ordet omfattar mycket mer än så. Faktum är att utan fusion hade många av de maträtter vi idag betraktar som klassiskt svenska inte funnits.
När jag hör ordet fusion är det första jag ser framför mig kulörta munsbitar toppade med typ rom och koriander. Min inre bild stämmer också väl överens med de resultat som dyker upp om man bildgooglar ”fusion food”. Det är lätt att tänka att fusion är en typ av avancerad mat som enbart hör hemma på trendiga krogar. Men varken min näthinna eller googles bildfunktion visar hela sanningen. Det räcker faktiskt att spana in i vilket svenskt kök som helst en vanlig tisdagskväll för att se en fusionrätt lagas – helt omedvetet.
Ordet fusion betyder sammansmältning. Två eller fler enheter möts och bildar tillsammans en enda enhet. Vanligen syftar det till att beskriva värmestyrda processer, till exempel inom kärnfysiken, men på senare år har begreppet förekommit allt oftare i matsammanhang. Lyxiga fusionrestauranger med tonvikt på olika asiatiska kök poppar upp överallt i storstäderna. Samtidigt står våra allra vanligaste fusionrestauranger stadigt kvar: pizzeriorna. Här om någonstans ryms många matkulturer i en och samma ugn, för det är knappast renodlad medelhavskokkonst man ägnar sig åt. Italienarnas förakt mot Kebabpizza, Mexicana och Hawaii bör vara bevis nog. Vi andra gläds åt denna ”hädelse” när vi trycker i oss en Kebab special dagen efter krogrundan.
Det räcker faktiskt att spana in i vilket svenskt kök som helst en vanlig tisdagskväll för att se en fusionrätt lagas – helt omedvetet.
Ser vi till vår egna matkultur är det gott om internationella influenser, och vi ägnade oss åt fusion hundratals år innan begreppet var allmänt känt. Många av de rätter vi betraktar som typiskt svenska är från början hämtade från andra matkulturer. Kåldolmen är till exempel en variant på den turkiska vinblandsdolmen, som kom till Sverige på 1700-talet. Den förekommer i Cajsa Wargs kokbok från 1755, vilket innebär att dolmen har funnits i Sverige ungefär lika länge som potatisen. I Cajsa Wargs bok Sverigedebuterar också köttbullen, som liksom kåldolmen tros vara av turkiskt ursprung. Det ryktas att Karl XII förde med sig dessa läckerheter hem efter sina äventyr i Osmanska riket, men därom tvistar de lärde.
Teaterkungen Gustav III vände sig istället till det franska hovet för inspiration. Dem har vi bland annat pastan att tacka för.
Klassiska sötsaker som pepparkakor, semlor och chokladbollar hade inte funnits idag om våra förfäder inte hade experimenterat med kanel, ingefära, kardemumma och kakao – samtliga ingredienser importerade från utlandet. Våra rika förfäder det vill säga, de vanliga bönderna fick nöja sig med gröt.
I takt med att svenska folket fick det bättre ställt ökade intresset för utländsk mat. Under 1900-talet kom till exempel den italienska pizzan, den amerikanska hamburgaren och den mexikanska tacosen hit. Rätterna anpassades till våra matlagningsmetoder, och har kommit att få en självklar plats på våra köksbord.
Fäblessen för andra matkulturer är idag större någonsin. Vi importerar mer mat än vad vi exporterar och verkar inte kunna få nog av att kombinera olika smaker och tekniker. Detta är precis vad vi vill hylla och bidra till med det här magasinet. Fusion är inte bara lyxkrogsmat – det finns överallt runt omkring oss och vi kan skapa nya fusionrätter hur och när vi vill. Det går till och med att göra fusion med gammal allmogegröt! Här i magasinet tipsar vi till exempel om havregrynsgröt med stekt ägg, korv och vårlök. Vem vet, kombinationer som får oss att rynka på näsan idag kanske är älskade klassiker om hundra år.
Under arbetet med det här magasinet har jag insett att frågan vad fusion är faktiskt är enklare att besvara än den motsatta – vad är inte fusion? ”Bevara den svenska matkulturen!” ropar vissa. Men vad menar de då? Köttbullen?