Svart vitlök – en smakhöjare av rang
Text: Sofia Hedberg
Den ser ut som att den har legat bortglömd i grönsakslådans mörka hörn i en evighet men i själva verket är den kanske peaken av de senaste årens fermenteringstrend.
– Svart vitlök är umami delux och det är otroligt, säger kocken Björn Nilsson.
Den mytomspunna råvaran med en söt och rökig smak tros ha använts i bland annat de koreanska och thailändska köken i årtusenden men det var inte alls länge sedan den började användas i norden.
Björn Nilsson jobbade som kock i Köpenhamn under många år och det var först 2007 som han upplevde att det började pratas om den svarta umamibomben i de danska köken.
– Det började som en trendig smaksättare på finare restauranger men nu är det fler och fler hemmakockar som vågar testa på att smaksätta med svart vitlök och det är jätteroligt, säger han.
Tålamod är nyckeln
Det är svårt att, utifrån den kolsvarta färgen, tro att det inte är några som helst tillsatser i svart vitlök, men allt som behövs för att göra svart vitlök är en vanligt vit vitlök. För att få den svarta färgen och den djupa smaken behövs värme, hög luftfuktighet och framförallt rejält med tid.
Idag driver Björn Nilsson familjeföretaget Food Bros som tillverkar och säljer svart vitlök gjord på vitlök som är odlad i Skåne.
Efter att ha tvättat och rensat vitlöken läggs den i lufttäta påsar och tar plats i en ugn med en temperatur på 65-70 grader. Där ligger de i ungefär tio dagar och det är då den kemiska fermenteringsprocessen sker.
Nästa steg är att torka vitlöken vilket även det sker i ugnen, denna gång i ungefär en veckas tid utan de lufttäta påsarna och med ventilation i ugnen för att släppa ut fukten.
– Fermenteringsprocessen gör att aminosyrorna och sockret i vitlöken omvandlas till andra molekylstrukturer. Det är Maillardeffekten helt enkelt, alltså den process som sker när man steker kött eller rostar bröd.
Till sist behöver lökarna mogna utanför ugnen i minst tre veckor innan de kan användas i matlagningen.
Det är en ständig debatt hos kockar och matnördar om den svarta vitlökens framställning räknas som en fermentering eller inte. Man brukar prata om att fermentering sker när mikroorganismer förändrar en råvara, i detta fall är det annorlunda.
– I processen finns inga bakterier eller mjölksyror vilket det gör i en traditionell fermentering utan i detta fall sker en kemisk fermentering med hjälp av värme, hög luftfuktighet och tid.
Den oväntade smaken
När man gör svart vitlök sker Maillardeffekten i väldigt långsam takt men resultatet blir en smakförändring som gör råvaran till en helt annan.
– Smaken blir söt, karamelliserad, får inslag av anis, svamp, rökighet och tryffel. Vissa säger att det smakar som balsamico eller lite brynt.
– Det går till och med att chokladdoppa de svarta vitlöksklyftorna, det är bara fantasin som sätter gränserna.
– Björn Nilsson.
För bara några år sedan fick man gå till delikatessbutiken eller beställa hem från internet om man ville få tag på råvaran. Idag är det betydligt enklare eftersom flera märken har tagit sig till grossister och matbutiker.
– Man kan till och med hitta chips och senap med smak av svart vitlök, säger Björn Nilsson.
För Björn började det med en slump
Björns intresse för den svarta vitlöken uppstod av en slump. En dag hörde en barndomskompis av sig och behövde råd. Barndomskompisen i fråga är bonde och hade väldigt mycket vitlök över och vände sig till Björn för att fråga om han hade någon idé om vad man kunde göra med så mycket vitlök. Då kom minnena från köket i Köpenhamn tillbaka och idén om att göra den vita löken svart uppstod.
– Vi började väldigt litet men nu har vi skalat upp ordentligt eftersom fler och fler verkar vilja ha svart vitlök hemma i skafferiet, det är jätteroligt!
Kockens bästa tips
– Det går utmärkt att använda en klyfta svart vitlök som en vegansk buljongtärning. På så vis kan man få in djup umami, som är svårt att hitta i växtriket, i veganska rätter.
– Våga testa smakkombinationer och smaka vad som passar, recept kan förstöra ibland.
– Klyftorna är vattenlösliga så mosa en klyfta i en skål tillsammans med lite vatten. Sen kan du ha den i vad du vill, jag gillar att slå en majonnäs och avsluta med lite svart vitlök.
Se reportaget om restaurang Svinn och vad kocken Liv lagar med svart vitlök: Hon gör finlunch på fulpotatis