Text och bild: Matilda Westermark

---

Molekylär gastronomi är något som oftast bara kan upplevas på dyra stjärnkrogar runtom i världen. Tills nu. Följ med hem till kocken Douglas Spiik för att få en inblick i en matlagningsstil som både fascinerar och förbryllar.

– Välkomna till mitt lilla hemmakvarter, säger Douglas Spiik och gestikulerar ut i ett långsmalt, ganska litet, kök. Direkt till vänster finns spisen, där två kastruller står och puttrar. På högersidan, ungefär halvvägs in i köket, är bänkytan proppfull med köksmaskiner, den största av dem en sous vide med tillhörande vattenbalja. Allra längst ner i rummet, till vänster, står en hylla fylld till bredden med olika oljor, kryddor och diverse andra verktyg Douglas använder till sina matkreationer. Högst upp på hyllan står en hel hög plastburkar staplade på varandra, alla med samma runda form och varumärkesnamn på locket. 

– Jag har ett förråd där det står närmare 400 burkar till, säger Douglas och ler snett, medan han mixtrar med en kaffemaskin.

På hyllorna i Douglas kök trängs flera ingredienser från hela världen. Högst upp står burkarna med specialingredienserna som används i molekylär matlagning.

Plastburkarna skvallrar om att köket i lägenheten i Frölunda tillhör en av Sveriges främsta kockar inom molekylär gastronomi. De innehåller nämligen olika ingredienser som används i just den typen av matlagning. Molekylär gastronomi är ett begrepp som myntades på 1980-talet av en fysiker och en kemist som studerade de kemiska processer som uppstår när mat tillagas. Om man ska koka ner matlagningsstilen till en enkel beskrivning, så handlar den om att gå bortom traditionella matlagningstekniker för att få en förståelse för vad smak, texturer och dofter faktiskt är, och hur de skapas. Det handlar om att sammanföra vetenskapen med matlagningen, och att förstå varför råvarorna som används beter sig just så som de gör. Idag bjuder Douglas in en förväntansfull gäst till sitt hem för att smaka av en meny tillagad med molekylärgastronomiska tekniker. Teknikerna används på några av världens främsta restauranger, bland annat Alchemist i Köpenhamn där ett mat- och dryckespaket kostar mellan 7000 och 20 000 kronor.

Douglas startade sin kockkarriär som 16-åring och har varit lärling på Sjömagasinet under både Bengt Sjöström och Leif Mannerström. Molekylär gastronomi började han med år 2003, när han som 23-åring drev restaurangen Sense i Göteborg. Han berättar att han alltid varit intresserad av innovativ matlagning. Ett intresse han upplever saknas bland många av dagens kockar, som ofta går efter de traditionella teknikerna och recepten, utan att veta varför.

– Jag har aldrig varit kocken som säger “oui, chef”, jag säger “why, chef?”.

Idag jobbar Douglas främst som konsult och frilansare. När han berättar om sin ständiga strävan att innovera, ifrågasätta traditioner och förstå råvaror på en molekylär nivå skapas en bild av en kock som går sin egen väg, trots viss oförståelse och motstånd från kockkollegor. En sorts cowboy-kock med full tillit till sin egen förmåga, ingredienserna han använder och ett hjärta som bultar för sensationella smakupplevelser.

– Associationer och själva skapandet älskar jag. Det kan handla om att fånga färger och texturer, att servera något blått som smakar rött, något rött som luktar gult. Jag älskar mindgames i matlagningen, säger Douglas.

Jag har aldrig varit kocken som säger ”oui, chef”, jag säger ”why, chef?”.

– Douglas Spiik

En annan kock som specialiserat sig på molekylär matlagning är Gaja Dudkiewicz. Precis som Douglas har Gaja också valt att gå sin egen väg. Istället för att jobba i restaurangkök frilansar hon som matkreatör på olika events och hon håller även kurser i molekylär gastronomi genom Medborgarskolan. Hon håller med Douglas om att många kockar i restaurangkök håller sig till sina inlärda rutiner och sällan ifrågasätter sitt arbetssätt, och beskriver detta som en av anledningarna till att hon startade sina kurser. De första kurserna var svåra att fylla med deltagare och Gaja tror att det beror på hur matlagningsstilen traditionellt sett har marknadsförts och de förutfattade meningar som många hade. 

– Man trodde att det handlade om att ändra molekylerna i maten genom genmanipulering eller liknande, så många höll sig borta, säger hon.

Nuförtiden är majoriteten av Gajas kurser fullbokade. Under kursens gång får deltagarna lära sig grundläggande tekniker inom molekylär gastronomi och de får även prova på att laga mat med dessa tekniker. Deltagargrupperna består både av intresserade hemmakockar och professionella kockar, men även en tredje målgrupp som kan tänkas lite oväntad – lärare i naturkunskap. Gaja berättar att hennes kurser är mycket uppskattade bland lärarna, eftersom de sen kan ta med sig teknikerna in i sitt eget klassrum.

– Det passar väldigt bra för dem eftersom man jobbar med mat och inget toxiskt och man brukar inte behöva använda knivar eller värme för många reaktioner kan ske när livsmedlen är kalla. Barn brukar också tycka det är väldigt kul att få hålla på med mat som ändrar konsistens och textur, berättar Gaja.

Svampbuljongen används för att göra en fast och glansig gelé. Den satta gelén kan smältas om flera gånger, om det skulle behövas.

Tillbaka i det lilla hemmaköket i Frölunda drar Douglas av kastrullerna från spishällen. I den ena har svamp kokat tillsammans med hemgjord svampbuljong, i den andra finns morötter kokta i vatten. Han pratar om hur texturer används i matlagning, och att det är en stor del av den molekylära tekniken att ta något från en form till en annan. Svampbuljongen som stått och puttrat i några timmar ska nu bli en gelé. Douglas häller av buljongen till en mindre kastrull och tar fram en av plastburkarna från hyllan. Han häller ner ett par matskedar i den sjudande vätskan och rör runt, innan han häller ut ett tunt lager på en tallrik, tills den blir ungefär lika stor som en gammal femkrona. Inom några sekunder har kanterna börjat sätta sig och innan en minut passerat har den lilla pölen blivit ett glänsande gelémynt. 

– Detta är en vegetabilisk produkt gjord på röda alger som har samma konsistens som gelatin men den binder redan på 60 grader, så den är väldigt snabb, berättar Douglas.

Med i köket, oftast kikande över Douglas axel, är John Petersson. Han är en passionerad hemmakock från Örgryte där han bor tillsammans med sin fru och 16-åriga dotter, och idag ska han få smaka av de rätter Douglas skapar. John berättar att han själv är ganska experimentell i köket och att han alltsomoftast skippar recept och lagar mat på eget bevåg. Han följer Douglas arbete med nyfikenhet, och ställer ofta frågor om både ingredienser, verktyg och tekniker. Han tar fram sin mobilkamera för att ta bild av burken som precis använts. Douglas frågar om han behöver mer ljus för att kunna se, och John skrattar till.

– Nejdå, jag är mest intresserad av vad jag ska köpa efter idag, säger han.

Nu är det dags att ta hand om de kokta morötterna – de ska bli en kräm. Ofta hälls kokvatten av och ingredienser så som smör tillsätts när grönsaker ska bli till kräm eller puré. Douglas påpekar att man då förlorar mycket av morötternas smak, särskilt när man häller av vattnet de kokat i. Han häller över morötterna och kokvattnet i en termomix, en mixer med värmefunktioner. Ännu en plastburk tas fram, denna gång fylld med potatisstärkelse som kan binda även i låga temperaturer. Efter några minuters mixande doppar Douglas ner två skedar i blandningen. När han drar upp dem är baksidan täckt av ett klarorange, glänsande lager morotskräm. Den känns som sammet i munnen och smakar inget annat än ren morot.

– Nu skulle jag kunna använda krämen för att gjuta i olika silikonformar, jag skulle kunna frysa den om jag vill det, jag skulle även kunna värma upp den. Den kommer behålla både konsistens och smak, berättar Douglas.

De kokta morötterna mixas till en slät och glansig kräm. Istället för att tillsätta till exempel smör används en potatisstärkelse som kan binda i låga temperaturer. Detta gör att krämen behåller både färg och smak från morötterna.

Men idag häller Douglas upp krämen i en spritspåse, och tar med den till nästa station i köket. Där har han förberett inför dagens avsmakningsmeny, flera glasburkar fyllda med komponenter står uppradade. Det första som ska serveras är två mindre snacks, de avnjuts på stående fot i köket.

Det första som serveras är ett tapiocabaserat snacks, där morotskrämen använts.

Den ena består av tapiocaflarn som puffats så de ser ut som små regnmoln, med den orangea morotskrämen, tapiocapärlor, frystorkad och pulveriserad rödbeta och ätbara blommor på. Den andra är en tartlett gjord på wonton fylld med en fluffig kärnmjölkskräm, fläderfermenterad rotselleri, torkad rotselleri och sockertång på toppen. Tartletten balanserar mjukt och krispigt, milt och syrligt i en utsökt harmoni. Tapiocamolnets textur tillsammans med smakkomponenterna på toppens sälta för tankarna till krispiga fläsksvålar, fast utan tyngden från fettet.

– Det är verkligen köttigt, så himla spännande, säger John med ett leende.

Det andra snackset är en tartlett gjord på wonton, fylld med rotselleri i olika texturer.

De två större rätterna serveras vid matbordet som står uppdukat i Douglas vardagsrum. På en bädd av sockertång har ett skal från pilgrimsmussla lagts. En eldad mussla ligger i mitten, omringad av varm svampbuljong med färska och torkade tomater i. På toppen ligger ett mynt av svampgelén och högst upp i skalet ligger ett skum gjort på getmjölk. Allt är toppat med sommarblommor och fänkål. John smakar på det vita getmjölksskummet och säger att det påminner om getost. Han laddar upp en gaffel med lite av varje komponent och smakar noga.

– Det blir nästan lite surf n’ turf-känsla med all umami från svampen och tomaterna tillsammans med musslan, även om det inte är något kött i rätten. I och med att getmjölken är skummad gifter den sig fint med de andra smakerna också, luften verkar göra mycket här, säger han.

Den första av de större rätterna är en eldad pilgrimsmussla som serveras med bland annat svampgelén.

Den sista rätten ställs ner på bordet. I en skål ligger en kräm på rostad vit choklad smaksatt med vanilj och tonkaböna. Krämen är omringad av havtorn och allt är draperat med ett skum gjort på choklad och mjölk. På toppen ligger ett tunt flarn format som en blomma. John fyller på sin sked med lite av varje och stoppar sedan in den i munnen. Ett spontant “mmm” smiter ifrån hans läppar nästan direkt. Den rostade vita chokladen smakar nästan lite nötigt, havtornen bidrar med en välkommen syra och chokladskummet ligger som en trygg och mjuk filt över allt annat. Den fastnar inte i gommen och den tar inte över rätten.

John smakar av alla rätter mycket noggrant och ser till att varje munsbit innehåller alla element av rätten.

– Chokladskummet påminner lite om gojset i botten av ett glas Oboy, fast mycket mindre sött. Den har inte alls det där bittra och beska som choklad kan ha, säger John och ler.

När desserten är uppäten är det dags att lämna Douglas gastronomiska värld. Utanför fönstret slår regnet mot rutan och John står i hallen beredd med ett paraply. Douglas kommer ut från köket med en vit tygväska i handen. Han sträcker den mot John, som nyfiket kikar ner på dess innehåll – ett axplock av plastburkarna från Douglas kökshylla.

– Jag tänkte att du kunde testa dessa, och bara hojta om du behöver tips, säger Douglas. John ler nöjt mot kocken och nickar mot tygväskan.

– Ja men vet aldrig vad som händer, jag kanske behöver lite konsult-hjälp i mitt eget kök nu när jag har dessa, säger han med ett skratt.

Vill du testa molekylär gastronomi hemma? Klicka här för att komma till ett recept!