Text och bild: Ida Palm Ekspong

---

Gädda finns i de flesta sjöar och kustområden i Sverige, ändå syns den sällan i
fiskdisken eller på restaurangmenyn. I Lyon har gäddan i rak motsats till Sverige en
självklar plats i matkulturen. Längs gäddans väg från Mälaren ut i Europa söker vi svar
på frågan: Varför äter vi inte mer gädda i Sverige?

Fisketuren

Gryningens varma färger reflekteras mot Västeråsfjärden när Mats Eriksson åker ut med sin
fiskebåt. Det står fyra blåa lådor på båten varav två ska fyllas med gös. Abborre och gädda
delar på en låda, som när dagen är slut är fylld till hälften.

– Vi riktar ju inte fiskandet mot gädda, det är en bifångst. Jag vet ingen som gör det heller,
men man ska inte underskatta den som matfisk, säger Mats Eriksson.

I Frankrikes inland, främst i Lyon, är gäddan en uppskattad matfisk. Sedan 1930-talet har
Lyon beskrivits som världens gastronomiska huvudstad. I form av gäddqueneller har fisken en självklar plats i stadens kulinariska tradition. Från början kom gäddan från landets egna floder och insjöar. Idag kommer den också från Mats Erikssons bottengarn utanför Västerås.

När Mats Eriksson sorterar morgonens fångst i båthuset läggs fisken i olika lådor baserat på art och vikt. Gösen packas tätt i gröna lådor med bålen vänd uppåt, likt en turist som betalat för sin solstolsplats på en strand i Italien. Hur gäddorna placeras är det inte lika noga med.

– Det spelar ingen roll, ingen kund har någonsin sagt något om det, säger Mats Eriksson.

Han märker att en av fiskarnas skinn har spruckit och lägger den i en separat låda i
kylrummet. Fiskarna från den lådan kan inte säljas hela på Stockholms fiskauktion, istället ska
hans fru filea dem.

Gäddan har speciellt svåra ben att hantera, vilket är anledningen till att många gäddrätter är baserade på en färs av fiskköttet. Benen kan förklara varför gäddans popularitet står sig bättre i länder som Frankrike, jämfört med Sverige. Delvis är benen obehagliga att få i munnen för den svenska filévana konsumenten. Dessutom har kunskapen om hur man hanterar en fisk gått förlorad i Sverige, enligt Håkan Jönsson, etnolog vid Lunds universitet.

– Det finns en mycket mer livaktig tradition av att hantera en hel fisk i andra länder. I
Frankrike har man till exempel fiskaffärer och inte ett lika utbrett stormarknadsfenomen som
här, säger Håkan Jönsson.

Under morgonens fisketur i Mats Erikssons båt ska nio bottengarn hanteras. Framme vid
första stoppet sätter han sig på en av lådorna för att få benstöd från båtkanten och lutar sig
bakåt med hela kroppen för att dra upp bottengarnet. En mört har fastnat i maskorna, Mats
Eriksson sätter sig ner på båtkanten för att pilla bort fisken från garnet så att den åker ner i
vattnet. Ingen fisk ska dö i onödan.

– Bryr man sig inte om bestånden skjuter man sig själv i foten, säger Mats Eriksson.

Det miljöhot som svärtat ner gäddans rykte handlar dock inte om bestånden, som det gjort för matfisken ål. Istället är det kvicksilverdebatten på 1960- och 70-talet där det
uppmärksammades att insjöfisk, däribland gädda, innehöll höga halter av tungmetallen. Debatten ledde till minskat fiske och konsumtion av gädda på sin tid. Hur avgörande det har varit för gäddans popularitet som matfisk i längden, är svårt att veta. Idag har gäddan lägre nivåer kvicksilver i sig än tidigare, det skiljer sig dock beroende på vart den fiskats. Svenska miljöinstitutets rapport från 2021 visar att gäddan i Västerås har låga nivåer kvicksilver i sig. Det kvarstår samtidigt att det främst är genom fisk som människan får i sig det farliga ämnet.

Mats Erikssons fiskemetod är en av de mer skonsamma för miljön. Ur bottengarnet tar han själv upp fisken med en håv. Ner i ett kärl åker gädda, gös, abborre, ål, lake och mört. När fiskarna är färdigsorterade öppnar han kärlet ut mot vattnet för att med en svepande hand föra tillbaka fiskarna som inte ska säljas.

– Det gäller att vara snabb så att fiskarna överlever, säger Mats Eriksson.

Han tittar sig snabbt över axeln innan han slänger gösen och abborren från kärlet till sina
lådor. Den slemmiga och tunga gäddan greppar han bakom gälarna för att med hela kroppen
se till att den hamnar i rätt låda. En gös slängs dock lite väl nonchalant och studsar mot lådans
kant och plumsar ner i sjön.

– Nej! Det var den andra för idag va? säger Mats Eriksson.

Den första gösen som gick förlorad var tillräckligt spänstig för att hoppa ner i
vattnet av sig själv. Sorgen över förlorad gös är större än för de andra fiskarna, eftersom gösen är dyrast.

Gösen har varit den mest lukrativa fisken under hela Mats Erikssons yrkesliv som fiskare. För
hans pappa, som också fiskade på Gångholmen, var ål den finaste och viktigaste fångsten.
Skiftet i gösens status märks även i vad Mats Erikssons familj har på tallriken. I sin uppväxt åt
han ofta gädda, med pepparrot och skirat smör. Gös serverades sällan i barndomshemmet, för
hans egna barn är det tvärtom.

– De är bortskämda, deras favoriträtt är gös som ugnsbakas i folie fylld med purjolök.

Skulle du vilja att man åt mer gädda i Sverige?

– Ja det skulle jag. Det måste bara lyftas upp som en bra maträtt och då måste man få drag
från restauranger. Vår bransch måste jobba med kockar och få det på menyn för att den sen
ska kunna bli en rätt i hemmet. Det var så man gjorde med gösen när man fick den att fungera,
säger Mats Eriksson.

”Den övervägande delen går ut till Europa.”

– Bernt-Ove Andrén

Auktionen

De två pallar av fisken som fångats på båtturen skickas i en container till Stockholms
fiskauktion ute på Årstafältet. I ett fuktigt och fiskdoftande kylrum faller lysrörens ljus över
pallarna som står tätt uppradade längs väggarna. Bernt-Ove Andrén och hans anställda har
varit på plats sedan fyra på morgonen för att organisera lastpallarna. Strax innan nio sitter de
samlade i det ljumna fikarummet, i väntan på att den digitala auktionen ska börja. Bernt-Ove
Andrén berättar att han några gånger per år får gädda över från auktionen.

– Då har jag varit tvungen att ringa runt och tvinga den på dem, säger han.

Stockholms fiskauktion startade 2016 med ambitionen att slippa den onödiga transporten till
Göteborgs fiskauktion och sedan tillbaka till grossister och krögare i Stockholmsområdet.

– Men den övervägande delen går ut till Europa, säger Bernt-Ove Andrén.

Priset på gädda varierar under årets gång, idag tickar klockan ner till ett pris mellan 30 – 25
kr/kg. På våren är priset ibland tre gånger högre, vilket Bernt-Ove Andrén tror beror på att
gäddans rom är lättast att hantera då. Han har hört att det är en delikatess i Rumänien och att
romen säljs för mer än resten av fisken. Stockholms fiskauktion är troligtvis en av de största
auktionerna för gädda i Europa. Ändå har han inte riktigt koll på varför priset brukar öka igen
på hösten.

– Gäddan styrs lite med vänsternäven så där, säger han.

Ett antal kunder ramlar in i kylrummet under förmiddagen. Han kallar vissa för Nynäs efter
sitt namn på auktionens dataskärm, andra kallas Vilma. De flesta kunder befinner sig längre bort än så. Det mesta av gäddan ska till Seafresh, ett holländskt företag beläget i staden Urk. Via mellanhänder i Frankrike körs den sedan till grossister och restauranger i Frankrikes inland.

”Görs det på rätt sätt finns det en potentiell marknad”

– Håkan Jönsson

Bernt-Ove Andrén tror, som alla tillfrågade, att ett stort problem för gäddans odds på den
svenska marknaden är benen. Det är en av anledningarna till att fiskauktionen investerat i
en ny maskin som kan göra färs av gädda. Etnologen Håkan Jönsson tror att en sådan
förädling av fisken kan göra gäddan mer eftertraktad.

– Görs det på rätt sätt finns det en potentiell marknad, säger Håkan Jönsson.

Han påpekar dock att tröskeln för att få tillbaka gäddan på den svenska marknaden är hög.

– Hela fiskkonsumtionen är i en ond spiral. Det uppfattas av fiskare som att det inte
efterfrågas. När fisken väl dyker upp i butiken är inte konsumenten där, för den har redan gett
upp. Logistikkedjan har brutit samman, säger Håkan Jönsson.

Samtidigt jobbar Mats Eriksson (yrkesfiskaren) med livsmedelsstrategi för att
sötvattensfisk ska plockas upp på hemmaplan. För att få krögare att använda sig av fisken anordnade han nyligen en workshop för krogar i Stockholm. Ett tjugotal kockar fick skapa rätter med olika sorters fiskar från insjöar.

– Vi måste sälja historien om att det är en fisk fångad i en radie av 10 – 20 kilometer från
Stockholms centrum. Att det är en bra hållbar produkt. Gäddan har en väldigt bra konsistens
och sen är det bara att krydda upp den, säger Mats Eriksson.

Han upplever att det idag finns ett större intresse för lokala produkter än tidigare.
Men när de lokala kunderna har kommit och hämtat sin fisk står ändå majoriteten av pallarna
kvar i kylrummet. I eftermiddag kommer lastbilen som ska köra resterande fisk ut i Europa.

---

Sugen på att laga gäddqueneller eller som fransmännen säger – quenelle de brochet?

Vill du veta mer om en storstadstjejs upplevelse av en fiskebåt? – läs kåseriet om upplevelsen här!