Lyons delikatess – gäddqueneller

Gäddqueneller serveras på många restauranger i Lyon, även om den inte är lika het som den en gång i tiden varit. Man kan säga att det är en rätt som står sig i Lyons kulinariska tradition. I det här receptet serveras det med en kräftsås från Nantua (sauce de Nantua). På en av Stureplans populäraste krogar, Sturehof, serveras queneller med jämna mellanrum. Men vi kan ändå konstatera att gäddans närvaro på menyer och i butiker, oftast lyser med sin frånvaro. Om du vill ta tillbaka den klassiska matfisken i hemmet är det här receptet för dig.

---

Ingredienser

Gör så här

Behöver du lära dig filea en gädda? Klicka här.

1. Skär gäddfilén i mindre bitar. Mixa dem sedan riktigt fint i en snabbhackare eller matberedare tills du har en homogen färs.
2. Värm upp grädden i en kastrull tillsammans med 30 gram smör. Salta och peppra. Ta kastrullen från värmen när det börjar koka och sikta ner mjölet. Rör kraftigt med en slickepott eller med en träslev med platt topp. Ställ sedan tillbaka kastrullen på värmen och fortsätt röra tills du har en homogen smet som släpper från kastrullens kanter. Låt svalna.
3. Häll över smeten i matberedaren eller snabbhackaren tillsammans med gäddfärsen och mixa i 1–2 minuter. Knäck sedan ner ett ägg i taget samtidigt som du mixar. Det är viktigt att du arbetar in varje ägg innan du tillsätter nästa. Avsluta med att klicka ner resterande 80 gram smör och mixa till en jämn smet.
4. Placera smeten i en form, täck med plastfolie och låt stå i kylen i 30 minuter till 1 timme så att smeten sätter sig.
5. Koka upp saltat vatten i en stor kastrull och forma smeten till äggformade queneller med hjälp av två skedar som du doppat i vatten och pochera dem i 7–10 minuter, beroende på hur stora de är. Lyft upp quenellerna med en hålslev och lägg dem i en gratängform.
6. Skala kräftorna och plocka undan kräftstjärtarna till senare.
7. Krossa kräftskalet i en mortel och lägg sedan över det i en stor kastrull tillsammans med 100 gram smör. Smält smöret på medelvärme tills det börjar bubbla och doftar nötaktigt. Häll i 2 dl vatten och koka upp. Låt fonden sjuda under lock i 2–3 minuter och sila sedan bort kräftskalen.
8. Häll över kräftfonden i en bunke och ställ in i kylen så att smöret separeras från kräftfonden (smöret kommer att lägga sig överst i bunken när fonden kyls ner).
9. Smält resterande 50 gram smör i en liten kastrull. Ta kastrullen från värmen och sikta ner mjölet. Rör om kraftigt tills du har en jämn smet och ställ tillbaka kastrullen på låg värme. Vispa kraftigt samtidigt som du häller i mjölken, lite i taget.
10. Ta fram bunken med fonden från kylen och skopa upp det övre, stelnade lagret med kräftsmör. Lägg smöret åt sidan till senare.
11. Vispa ner vätskan från kräftfonden tillsammans med en nypa cayenne- eller espelettepeppar i kastrullen med mjölkblandningen. Rör ner crème fraiche och koka upp. Reducera såsen tills ungefär hälften återstår. Ta sedan kastrullen från värmen och vispa in kräftsmöret.
12. Värm ugnen till 180 grader.
13. Lägg de pocherade quenellerna och kräftstjärtarna i en smord ugnsform. Häll över sås och lägg på dillvippor. Gratinera i ugnen i 10–15 minuter.
14. Servera quenellerna med nykokt potatis och en härlig sallad.

---