Text: Alice Östenberg Bild: Kajsa Östenberg

---

Utanför en hörnlokal intill Jesusparken på Möllevången i Malmö hänger en lyra. Detta för att leda besökare rätt in till restaurangen som 2019 utsågs till Malmös bästa – Lyran.

Lokalen är i två våningar. På den övre täcks väggarna av smaragdgrönt kakel och texturerad kork. Bakom bardisken börjar köket, med puttrande grytor och väldoft. Vi leds ner för en spiraltrappa för att komma till den nedre våningen där inredningen är i dämpade jordtoner, på borden står ljusstakar i svart och skrovlig lavasten. 

Avsmakningsmenyn består av åtta rätter, till ett förhållandevis mycket humant pris. Menyn kan beställas som blandad, vegetarisk eller pescetarisk, alltså med fisk och skaldjur. Med lite framförhållning kan Lyran även erbjuda en helt vegansk meny, vilket gör det ytterligare lite mer lättillgängligt för en bredare grupp.

Vi väljer den vegetariska menyn och serveringen inleds med en svampbaserad aptitretare i två delar. Den ena täcks av ett fluffigt moln av parmesan, under osten gömmer sig knastriga vallmofrön som skapar en fin smakupplevelse av nötighet och umami. Den andra har en bas av ett knaprigt hårdbröd, därefter shiitake under ett gelétäcke och på toppen en nypa lingonpulver. Här skulle lingonets syra gärna få ta lite större plats för att balansera svampens jordighet, men det är ändå en värdig start på kvällen.

Därefter följer kronärtskocka i en klar men kraftig lagerbladsbuljong, efter det en bit vintertomat från Provence med getsmör, björksavsextrakt, picklade ramslöksbär och svartpeppar. Nästa rätt piggar upp med fruktighet, syra och beska tack vare mango från Pakistan och citrus från Sicilien. På tallriken gömmer sig också en vit, krämig, mozzarellaliknande ost och söl, en rödalg från Island. Ytterligare ett moment finns med, en oväntad men välkommen hetta från en chiliolja. En mycket fin rätt som både överraskar och behagar i en harmonisk helhet.

Vidare kommer en skummig buljong med brynt smör, jordärtskocka och ett sammetslent pocherat ägg. Som tillbehör får vi surdegsbröd med kummin, perfekt för att skopa upp varenda droppe.

Serveringspersonalen är trevlig, kunnig och hjälpsam när vi frågar om råd gällande dryckesmenyn. Vi väljer att testa det alkoholfria paketet som visar sig vara ett alldeles utmärkt val. Dryckerna är Lyrans egna, komponerade av frukt, bär, örter och honung. Ett tidigt glas är äppelfriskt och citrussyrligt för att inte ta uppmärksamhet från de lättare rätterna.

Nästa rätt är kvällens tyngsta med pasta, söt och mjäll vitkål, tryffel och vitmögelost. Här kommer drycken in och räddar en rätt som rör sig mot gränsen till för mäktig men som balanseras utmärkt med ett glas baserat på blåbär och isländsk timjan. Detta är det tredje isländska inslaget för kvällen, efter ljusstakarna och havsalgen. Vi undrar varför just isländsk timjan och får veta att en av ägarna är från Island. Både färg och beska från tanniner påminner om rödvin, vilket balanserar den rika buljongen. Örtigheten från timjan kompletterar fint den fylliga änglaosten från Vilhelmsdal, ett gårdsmejeri från Österlen. Denna rätt är god, men något för stor för de rika smakerna så här sent i serveringen då vi börjar bli mätta.

Lämpligt är då att ta sig an den sista rätten, som serveras med en söt och kryddig plommonbaserad dryck som påminner om ett dessertvin. I skålen hittar vi en rå sorbet på skånska äpplen och lapsang souchong-te, färskostkräm och len karamellsås. Första skeden förvånar. Jag har tidigare testat den över eld torkade tesorten, men den kraftiga smaken överraskar ändå. Först känns rökigheten nästan överväldigande, men redan efter nästa sked lugnar sig smakerna och håller sig på en behaglig nivå. Friska äpplen, krämig ost och söt karamell skulle kunna skapa en dessert som är god men något för alldaglig. Med tillägget av lapsang souchong tas efterrätten till nästa nivå, från något gott till något värt att minnas.

Ett värdigt sista moment för en intressant, upplevelserik och mycket angenäm kväll. Kvaliteten, prisvärdheten och servicen gör Lyran väl värd ett besök för både nybörjare och andra.

Sugen på mer spännande smaker? Klicka här för att läsa ett reportage om molekylär gastronomi!