douchi – umamibönorna som tar din matlagning till nya höjder
Sugen på en smakupplevelse utöver det vanliga? Då ska du prova douchi, fermenterade svarta sojabönor som har använts som smaksättare i det kinesiska köket i över tusen år.
Text och bild: Wendela Antepohl
Douchi är fermenterade och saltade svarta sojabönor som används frekvent inom kinesisk matkultur. De ska inte förväxlas med vanliga svarta bönor, för råvarorna är helt olika och kan inte ersätta varandra.
På 70-talet hittade arkeologer douchi i en kinesisk grav från 165 f.Kr., vilket gör det till den äldsta kända sojaprodukten i världen.
Douchi smakar salt, lite sött och bittert och har den jästa smaken som kännetecknar många fermenterade produkter. När de tillagas avtar den jästa smaken och de får istället en umami-karaktär som genomsyrar hela maträtten. Åsikterna går isär kring huruvida bönorna ska sköljas innan användning eller ej. Ur hygiensynpunkt gör det antagligen ingen större skillnad, men om bönorna sköljs förlorar de lite av sin sälta vilket kan vara både önskvärt och icke-önskvärt. Det bästa testa sig fram och se vad man föredrar.
Bönorna kan användas hela, hackade eller mixade till en pasta. Om de tillsätts i början av tillagningsprocessen får de en mer diskret umamismak, och om de läggs till senare bibehåller de mer av sin ursprungliga smak och konsistens. Douchi passar bra tillsammans med andra kraftiga smaker så som vitlök, chili och ingefära. De används ofta i grytor, soppor och wok, gärna tillsammans med musslor, fisk, kött eller tofu.
Första gången jag kom i kontakt med douchi var på den panasiatiska restaurangen Maobao i Köpenhamn. Jag och mitt sällskap var utsvultna efter en lång dag och grämde oss över att vi inte hade bokat bord någon stans. Det verkade vara fullt överallt, men så plötsligt passerade vi Maobao. Vi lyckades få ett bord, och när maten väl kom in var det en smakupplevelse utöver det vanliga. Allra godast var dumplingsen med shiitakesvamp, jordnötssås och svarta fermenterade bönor.
När jag var hemkommen från resan kunde jag inte sluta tänka på den fantastiska maträtten, så jag bestämde mig för att försöka återskapa den. Resultatet hittar ni om ni klickar här.
Fantastiska dumplings från restaurang Maobao, som är väl värd ett besök när man är i Köpenhamn.