Text och bild: Tuva Lejonklou

---

Debatten om köttindustrins miljöpåverkan har satt stort fokus på andra proteinkällor. Sojabönor och svampprotein är några av alternativen som blivit allt mer populära. Men det finns ännu ett, som endast ett fåtal har utforskat: insekter.

– Varför tycker vi att kräftor är okej att äta, men inte insekter? De är ju asätande djur som lever i bottendyn i sjöar. Vi sätter upp regler kring vad som är civiliserat att äta, säger Anders Engström, en av de svenska pionjärerna inom användningen av insekter som livsmedel.

På ett soffbord i en lägenhet i Bagarmossen ligger ett tjugotal böcker om människors konsumtion av insekter. Allt från historiska och antropologiska perspektiv, till recept på hur man gör glass av larver. En av böckerna i högen har mannen som bor i lägenheten själv skrivit. Anders Engström håller upp den stolt. “Äta insekter” heter den, rätt och slätt. Han bläddrar bland sidorna och stannar upp.

– Det här är ett av mina favoritrecept, det är väldigt gott, säger han och pekar på raden “en nysvensk husman”. Kåldolmar, men med mjölmask istället för köttfärs.

Han lyfter upp en annan bok. “Man eating bugs” står det med stora bokstäver på framsidan, ovanför en bild på en kvinna som tar ett bett av en stor spindel.

– Tarantlar som man äter i Kambodja är en ganska ny tradition som kom under Pol Pot-regimen. Man var tvungen att hitta ny mat och upptäckte att det var gott med spindel. Det smakar ungefär som krabba, säger han.

“Vi sätter upp regler kring vad som är civiliserat att äta”

Anders Engström ska bjuda på hamburgare till lunch. Men hamburgaren har en intressant twist. Köttbiten är nämligen gjord på hälften nötkött och hälften mjölmask. Anders Engström ställer sig vid köksbänken och börjar skiva tomat och rödlök. Han berättar att han tycker det är förvånande när människor är ovilliga att prova äta insekter.

– Varför tycker vi att kräftor är okej att äta, men inte insekter? De är ju asätande djur som lever i bottendyn i sjöar. Vi sätter upp regler kring vad som är civiliserat att äta. Inom anglosaxiska världen är till exempel hästkött väldigt tabu att äta, men i Italien är det en delikatess.

Anders Engström intresserade sig för konceptet insekter som föda redan 2014. Ett år tidigare hade FN:s jordbruksorgan, FAO, kommit med en omtalad rapport om att insekter är en vital del av människors kost i många delar av världen, och att vi borde äta insekter även i västvärlden.

– Jag hittade rapporten och tyckte det var skitspännande. Så jag startade bloggen Bug burger på hösten 2014, som handlar om att försöka normalisera insekter, säger Anders Engström.

I bloggen samlar Anders guider till insektsföretag och gör listor på olika insektsprodukter som finns på marknaden. Listan på företag är lång, men endast fem av dem är baserade i Sverige. För bara fem år sedan fanns dubbelt så många svenska insektsföretag.

– Sen bestämde sig livsmedelsverket för att det var olagligt. Det var ungefär 10 företag i Sverige som höll på då, och hälften av företagen gick i konkurs direkt, säger han.

Idag arbetar Anders Engström som innehållsansvarig på AGFO, affärsnätverket för det svenska matsystemet, och spenderar sin tid med att utforska alla möjliga klimatsmarta framtidslösningar inom livsmedelskonsumtion.

“Det är en ingrediens som vilken annan”

Den elfte maj samlas uppemot 100 företag som arbetar med innovation inom livsmedelsindustrin i Kistamässan i Stockholm. Den stora lokalen är fylld av stånd som bjuder på olika klimatsmarta matprodukter till massor av nyfikna besökare.

Mitt i sorlet står Ola Broström på scen och talar framför en publik. Han arbetar som försäljningschef på företaget Tebrito, ett av de svenska företag som står upplistade i Anders Engströms blogg. Han håller en mikrofon i höger hand, och en burk larver i vänster.

– När man hör om larver eller insekter i mat kanske man tänker “nej tack”. Det där måste vi komma över, för det är en ingrediens som vilken annan. En sådan här wrap hade man väl inte tackat nej till, om man visste att det var jättebra för både hälsan och miljön? frågar Ola Broström.

Han pekar på en bild som föreställer en wrap med stekta syrsor. Publiken är helt tyst.

– Wow, säger han och skrattar, men ser aningen försmådd ut.

Företaget Tebrito, som startades 2016, odlar och säljer mjölmask. Nyligen invigde företaget sin fabrik i Orsa, där de i år producerar 2500 kilo mjölmask. Produktionen av mjölmask är extremt effektiv, både sett till resurser och plats. Larverna kan odlas i plastbackar på höjden och äter små mängder foder, som kan hämtas ur restprodukter från spannmålsindustrin.

– De vill ha det ganska mörkt, 60 procent luftfuktighet och cirka 27 grader varmt. Så de har det ganska trevligt, tänk en strand på ett turistparadis ungefär. Vi odlar larverna primärt på kli, och så får de äta potatisskal och även äppelskal på lördagar, säger han skämtsamt.

Förutom att sälja hela torkade larver har de även skapat ett insektsmjöl av malda larver. Mjölet har ett brett användningsområde, säger Ola Broström.

–  Det är ungefär som en färs och kan användas som vad som helst. Blanda ut kött, göra bars eller använda som fyllning i chokladpraliner.

Hur man ska komma förbi synen på insekter som något äckligt eller läskigt menar Ola Broström helt enkelt är en fråga om vana.

– Jag tror att man får vänja sig och se det som en ingrediens. För 20 år sedan var sushi jätteexotiskt, nu äter alla sushi. Så det är helt enkelt att vänja sig vid tanken, säger han.

Larver och flugor: en nyckel till klimaträddning

Anders Engström hade kunnat prata hur länge som helst om alla argument och anledningar till att börja äta insekter. Men allt kokar ner till två huvudpunkter: det är bra för både människan och miljön.

– Färska insekter har ungefär samma proteinhalt som rött kött. Det är ett komplett protein, och innehåller alltså alla essentiella aminosyror. Sen så innehåller de järn, vitamin B12, zink, kalcium, omega 3 och nyttiga fetter. Det är även väldigt effektivt att odla och kräver små resurser. Det är lågt växthusgasutsläpp med insektsproduktion jämfört med annat kött.

En anledning till att insekter är betydligt mindre påfrestande för miljön är att de går att använda i ett så kallat “cirkulärt system”.

– Styrkan med insekter jämfört med andra djur är att de kan äta saker som inte vi människor kan äta. Vi matar mjölmask med restprodukter, mjölmasken kan bli föda till människor, deras avföring går ut på åkrarna och så kan vi odla nya saker. Då får vi helt plötsligt ett cirkulärt system, säger Anders Engström.

Det Anders Engström framhåller påvisas även i forskning. I Livsmedelsverkets studie “Nutritionella och miljömässiga aspekter av ätbara insekter som nya livsmedel för Sverige” från 2021, undersöks näringsinnehållet och miljöpåverkan hos insekter som livsmedel. Studien visar bland annat att innehållet av protein, fett, järn och essentiella aminosyror hos insekterna är likvärdigt med rött kött, kyckling och fisk.

Vad gäller miljöpåverkan visar Livsmedelsverkets studie att odling av insekter kräver mindre mark, mindre vatten och mindre mängd foder än större djur. Studien påpekar dock att den totala miljöpåverkan jämfört med andra djur är svår att mäta, då det saknas kunskap och standardiserade metoder.

Lagverk står i vägen för en insektsindustri

Trots att insekter kan ha god påverkan på miljön har lagprocessen kring försäljningen i Europa varit lång och komplicerad. Före 2015 var det flera europeiska länder som tolkat EU-lagstiftningen kring förbjudna livsmedel som att den inte gällde insekter. I december 2017 gav Livsmedelsverket besked om att Sverige, till skillnad från grannländerna Danmark och Finland, tolkade lagstiftningen på så vis att det skulle vara olagligt att sälja insekter i Sverige.

År 2020 bestämde dock Europadomstolen att Sverige tolkat lagstiftningen felaktigt. Det är därför sedan 1 oktober 2020 lagligt att sälja insekter som livsmedel i Sverige, men endast de fåtal arter som företag hade skickat in ansökningar om att sälja före 2018.

---

---

Idag används insekter främst som föda till boskap, och foder till husdjur har förutsättningar att bli en stor marknad för insektsförsäljning i framtiden. Men trots att det idag är lagligt finns det fortfarande många käppar i hjulen för företagen.

– Vi har fortfarande jättestora bekymmer med lagverket, framförallt med Jordbruksverket. Deras regler är inte anpassade för insektsodling. Vi betraktas som en djurhållningsanläggning, vilket gör att vi faller under det regelverket. Men en mjölmask är inte en ko, de behöver helt andra förutsättningar. Till exempel vill vi använda produkter som kommer från livsmedelsindustrin. Men om en livsmedelsindustri har betraktat den produkten som avfall så får vi inte använda den, säger Ola Broström.

Jordbruksverket säger att det är för att förhindra spridning av sjukdomar som reglerna ser ut som de gör.

– Ja det stämmer att insekter, precis som våra andra produktionsdjur, inte får utfodras med matavfall. Med matavfall avses sådant avfall som är rester från ett kök. Detta är för att förhindra spridning av smittsamma sjukdomar och är en lagstiftning som gäller för hela EU och inget som enbart gäller i Sverige. Det går däremot bra att använda andra typer av restprodukter, tex sallad från butiker eller liknande, skriver Rebecca Wärnbring, som arbetar vid Djurhälsoenheten på Jordbruksverket, i ett mejl.

En umami-packad biff och frasiga syrsor

Hemma hos Anders Engström har biffarna i stekpannan fått en gyllene yta, och det är dags att montera ihop hamburgaren. Bröd, hamburgerdressing, sallad, mjölmaskbiff, tomat, rödlök och saltgurka placeras noggrant och serveras.

Anders slår sig ner och tar en stor tugga av hamburgaren, nickar med huvudet och hummar nöjt.

– Det är väldigt koncentrerad umamismak. Jag tycker den är god, säger han glatt. 

Hamburgaren smakar inte helt olikt en vanlig hamburgare. På grund av att biffen varit frystorkad har den en liten torrare konsistens, men ett par tuggor in kan man uppfatta en sälta och seghet som hos vilken vanlig biff som helst.

Vid sidan av hamburgaren ligger en hög rostade och saltade syrsor. Anders Engström tar upp en och knaprar. 

– Syrsor är väldigt bra ölsnacks, för man blir törstig. Och så är det ju väldigt nyttigt också, säger Anders Engström.

Syrsorna är frasiga, och faller isär i munnen som ett tunt kex när man biter i dem. Förutom att de flesta har tappat sina ben ser de ut precis som de gör i naturen. Både ögon och vingar sitter kvar på kroppen.

– Det är ju lite skräckinjagande att man ser hela djuret. Frågan är hur många som hade ätit ko om man åt den hel och gnagde på den. Men det är ju ett argument för att äta insekter, att man äter dem hela. Det blir inga rester och inget avfall, säger Anders Engström.

Hamburgaren är uppäten och Anders Engström plockar undan disken. När han får frågan om insekter är framtidens mat svarar han snabbt:

– Nej!

Han blir tyst och funderar några sekunder. Sedan fortsätter han:

– Jag skulle säga att det är samtidens mat. Det är så konstigt att alla bara pratar om framtiden. Insekter är ju bara att äta nu.

Vill du veta hur du kan börja använda insekter i din matlagning? Klicka här!